La cucina yemenita si distingue per essere davvero unica e particolarissima. Distante dalla cucina del Mashrek (Libano, Palestina, Siria, Iraq) e contaminata dalla vicinanza con l’India e con il Corno d’Africa. Non sono distanti anche le influenze ottomane nella cucina yemenita, soprattutto del Nord. In sostanza, molti piatti yemeniti sono diffusi in altre zone del Golfo, come in Oman e in Arabia Saudita.
Questa cucina è anche il trionfo dell’ospitalità. Offrire da mangiare a un ospite è un’arte. Rifiutare il cibo è considerata più che una scortesia: è un vero e proprio insulto. Se mai vi capitasse di andare in Yemen, vi verrà offerto da mangiare in grandi quantità, da piatti da portata a cui tutti i commensali attingono circolarmente e la tavola verrà preparata per terra, sopra dei larghi dischi di vimini.
Gli ingredienti della cucina yemenita sono certamente le verdure (cipolle, pomodori e patate), la carne sia rossa – in particolare l’agnello – che bianca – soprattutto il pollo – , il pesce, latte, formaggio, burro e tanti legumi, soprattutto lenticchie, fagioli e ceci in ogni forma.
La farina – sia di grano che di semola o di semolino – viene utilizzata per farne pane, pizze e dolci.
La colazione. Gli yemeniti preferiscono avere una colazione calda e sostanziosa. Di solito, la colazione consiste in una bevanda calda (tè o caffè) con delle paste dolci o, più spesso, salate. E’ più probabile che in famiglia vi venga offerta una colazione con legumi, uova e kebab (polpette di carne o pezzettini di fegato) fritti, con le patatine, servite con il pane. A volte, per colazione, è facile trovare dei sandwich di formaggio. I piatti più comuni a colazione sono fattah, fatoot, ful medames, mutabbaq, e shakshouka.
Il pranzo. E’ il pasto più importante della giornata, come in Italia. E’ il momento della giornata in cui si consumano più calorie, soprattutto carne e carboidrati. I piatti più comuni sono: aseed, fahsa, fattah, haneeth, harees, jachnun, kabsa, komroh, mandi, Samak Mofa, shafut, Shawiyah, thareed, e Zurbiyan.
La selta (Saltah (سلتة) è il piatto nazionale yemenita. E’ composta da carne di bovino macinata chiamata maraq (مرق), polvere di fieno greco montata a crema e la sahowqa, ossia un misto di peperoncino, pomodoro, aglio, erbe mixate con la salsa di pomodoro fresco. Riso, patate, uova strapazzate e verdure spesso accompagnano la selta a servire. Il piatto si serve con il tradizionale pane yemenita, piatto e croccante, che viene spezzato in piccoli pezzi e utilizzato nella funzionalità di un cucchiaio per prendere il cibo dal recipiente.
La ogda (عقدة) è uno stufato-fantasia, ottenuto mixando pezzi di pollo, carne rossa o pesce, cucinati con verdure, di solito pomodori, zucchine, carote, patate e cipolle.
La cena è molto simile alla colazione. Con la differenza che non verranno mai servite delle paste dolci e più probabilmente pane, formaggio e legumi.
Il pane. Sono parecchie le varietà di pane yemenita. Tawa, Tameez, Luhuh, Malooga, Kader, Kubane, Fateer, Kudam, Rashoosh, Oshar, Khamira, e Malawah (un pane frito, tipico della tradizione ebraica yemenita) sono tutte le varietà del pane locale, ottenuto con farine locali e con molto uso di fieno greco.
Le spezie. La cucina yemenita è un trionfo di spezie, spesso mixate tra di loro. Tra queste peperoncino, cumino, coriandolo, chiodi di garofano. Il fieno greco, piuttosto eccezionale in altre cucine, è utilizzato in quantità. Esiste anche un mix di spezie locali chiamato hawaij , comune anche in Somalia. Esso è composto da cardamomo, semi di finocchio, anice e zenzero. Una spezia molto comune, utilizzata sul pane e sui biscotti salati che accompagnano il tè, è il cumino nero o nigella sativa, più conosciuto con il suo nome arabo di habasoda.
I dolci. La Bint Al-Sahn è la regina dei dolci yemeniti. E’ un dolce fatto di pane e miele. La pasta è ottenuta mixando la farina bianca, il lievito e le uova, poi immersa nel miele e le burro. Altri dessert comuni sono la frutta fresca, soprattutto tropicale (mango, banane, uva), e dolci come baklava, zalābiya, halwa, rawani, e il masoob, fatto con banane, datteri, pane, crema, formaggio e miele.
Il beverage. Tè e caffè (Qahwa) sono bevande native in Yemen e vengono consumate in tutti i momenti della giornata, in solitaria ma soprattutto come strumento di socialità. Sono di pregiate qualità e vengono servite sempre speziate, con aggiunta di latte condensato (Shahi Haleeb), di cardamomo, chiodi di garofano e, più raramente, menta. Una bevanda fatta con le pellicine del caffè tostato, chiamata qishr, è molto diffusa.
L’alcol è proibito ma il vino, ottenuto dallo zibibbo, è popolare tra gli ebrei yemeniti che usano consumare anche l’arak.
La cucina di Taha 